Суть нормы
Обработка должна быть законной и справедливой; ограничиваться заранее заявленными конкретными целями; объём и состав данных не должны быть избыточными по отношению к целям; хранение допускается не дольше, чем требуется для цели обработки.
Что это значит для сайта
Не собирайте «про запас». Поле «дата рождения» в форме обратного звонка — нарушение принципа минимизации. Под каждую цель определите состав данных и срок хранения, после достижения цели — удаляйте или обезличивайте.